據介紹，所有豆芽中，黃豆芽的營養價值最高
，其蛋白質利用率要比黃豆高10%左右。黃豆發芽過程中由於酶的作用
，更多的鈣、磷
、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。

  黃豆發芽後，其胡蘿卜素
、維生素B2、維生素B12
、維生素E、尼(ni)克(ke)酸(suan)等(deng)營(ying)養(yang)元(yuan)素(su)都(dou)大(da)幅(fu)增(zeng)加(jia)。所(suo)以(yi)
，從(cong)營(ying)養(yang)學(xue)的(de)角(jiao)度(du)來(lai)說(shuo)，人(ren)吃(chi)豆(dou)芽(ya)後(hou)能(neng)減(jian)少(shao)體(ti)內(nei)乳(ru)酸(suan)堆(dui)積(ji)，消(xiao)除(chu)疲(pi)勞(lao)
，而(er)更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)黃(huang)豆(dou)芽(ya)中(zhong)的(de)葉(ye)綠(lv)素(su)能(neng)分(fen)解(jie)人(ren)體(ti)內(nei)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)胺(an)，進(jin)而(er)起(qi)到(dao)預(yu)防(fang)直(zhi)腸(chang)癌(ai)等(deng)多(duo)種(zhong)消(xiao)化(hua)道(dao)腫(zhong)瘤(liu)的(de)作(zuo)用(yong)。